descriptions du fromage charolais

Charolais

	AOC
Origine :	France - Bourgogne
Type de lait :	Chèvre
Type de pâte :	Les fromages de chèvres
Intensité :	Medium
Matière grasses :	28 %

 Le fromage Charolais tire son nom de la région d'où il provient, Charolles, proche région du Beaujolais. 

Le Charolais est un fromage de Bourgogne, sa forme est cylindrique et il pèse entre 250 et 310 grammes après 16 jours d'affinage, c'est- à dire le minimum pour l'AOC. Le fromage Charolais mesure 7cm de hauteur et 6cm de diamètre minimum à mi-hauteur.

Le fromage Charolais est affiné en cave ventilée, pour sécher, deux à trois semaines.

Choix à l'aspect du fromage Charolais : croûte mince bleutée ou gris clair
Choix au nez du fromage Charolais : légère odeur caprine et léger parfum de cave, bouqueté de fruits secs, amande, noisette…
Choix au toucher du fromage Charolais : une pâte blanche, fine, tendre et onctueuse 
Choix au goût du fromage Charolais : un peu noiseté et saveur douce de crème, arômes de végétaux (herbe, foin, paille fraîche) évoluant avec l’âge vers des arômes plus affirmés de sous-bois, champignon, beurre…

 La zone de l’AOC du fromage Charolais s’étend sur 4 départements (l’Allier, la Loire, le Rhône et la Saône-et-Loire), principalement en Bourgogne du Sud (Saône-et-Loire) dans un rayon de 60km autour de Charolles.

Le fromage Charolais à obtenu l'AOC en Janvier 2010.

Le cahier des charges du fromage Charolais est strict. Il interdit notamment :
- l’ensilage et l’enrubannage
- La congélation, le report
- L’utilisation de lait de vache
- Les OGM
- Le lait pasteurisé
- Le lait thermisé


A l’origine, le fromage Charolais était mis à sécher dans des cages à fromage traditionnelles, les « tzézires » ou « chazières ». Souvent, les ouvriers des villes alentours achetaient les fromages blancs et conservaient eux-mêmes les fromages Charolais. La grande taille permet une meilleure conservation dans ces conditions.

Le Charolais est un fromage généreux, tout comme son environnement et les hommes qui le produisent.
La région du Charolais, le Brionnais est un écrin de verdure favorable aux herbages, caractérisé par la forte présence de prairies permanentes et de bocage. Le cahier des charges de l’AOC Charolais impose des normes à la fois respectueuses des consommateurs, des animaux et de l’environnement. Le chargement est limité (maximum 10 chèvres par hectare). Le fourrage est issu en totalité de l’aire géographique de l’AOC : minimum 150 jours par an d’herbe fraîche pâturée ou distribuée à l’auge, complété de foin et de céréales non OGM. L’ensilage et l’enrubannage sont interdits. Pour leur confort, les chèvres ne sont pas attachées et disposent de pâturages ou d’aires d’exercice.